【排骨甲鱼汤】

(资料图片)

【主要食材】：甲鱼1只、排骨7块、当归2片、党参10克、黄芪10克，生姜2片

【调 味 料】：食用盐5克、料酒20毫升、胡椒粉少许

【制作方法】：

1、一只甲鱼收拾好后，不剩多少，所以搭配着别的肉类食材一起炖，汤味更鲜营养也更好，我们比较习惯搭配着排骨用。

排骨放多少，看砂锅的大小来决定。我家的砂锅就是一般大小的，所以只用了7块就足够了。将排骨清洗干净，锅里注入适量的清水，煮滚后，倒入排骨、10毫升的料酒，慢慢地把排骨里的血沫焯出来。

焯好的排骨再用热水清洗一下，倒入砂锅，放入姜片，10毫升的料酒，足够量的清水（水一次性加足），开火煮滚后，再调最小的火慢煮40分钟。

2、接下来的时间，开始处理甲鱼。炖汤用的甲鱼都是选用新鲜、活的食材，所以一步步自己都要处理好。

a、锅里注入适量的清水，烧滚后，把甲鱼放进去，盖上盖子，关火，焖上5分钟，等甲鱼的表皮起皱后捞出。据以前卖甲鱼的人告诉我，甲鱼在高温下受刺激会排出体内的尿液什么，这样内脏里就干净了。这个我没有验证过，因为我们不吃甲鱼的内脏，都是扔掉的。

b、经过滚水烫过以后，甲鱼的表皮会皱起，把表皮撕下来就可以了。这表皮主要就是口感粗一些，其余的倒没什么。另外，甲鱼的趾甲去除，一拔就能拔出来的。

c、接下来就是杀甲鱼了，将甲鱼清洗干净后，用刀从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将底盖掀起，然后去除内脏。刀不太好用的时候，可以准备把比较锋利的厨房剪，好操作些。

我只留了4只腿部的肉与脖子，以及两块壳。处理好后，剩不了多少东西，这也就是为什么甲鱼做菜时，总要搭配些其它食材的原因，不然真不够吃。

将处理好后的甲鱼肉以及壳用清水泡10分钟，中途换几道水，炖汤的时候一点血沫都不会有。甲鱼的肉质很嫩，去表皮的时候就会发现它的胶质是比较多的。我个人觉得新鲜的活甲鱼是没必要焯水的，用清水泡掉它的淤血就可以了。

3、准备炖汤的药材：当归、党参、黄芪，并且清洗干净。党参与黄芪的味道不重，但当归的味道比较重，只需要放两片就好了。药味太浓，也会影响汤的味道。

选炖汤用的药材需要注意一下，最好是选粗一些的，这样的药材在生长过程当中，吸收到了足够的营养。在药店里，粗的也比细的贵很多。细的用来泡茶正好，容易出汁。

4、将泡好的甲鱼与药材倒入锅，这时可以把火调大一些，等炖锅内水煮滚后，一定要调小火慢炖，这样才可以把甲鱼当中的营养煮出来，这一步一定要注意。

5、慢炖35分钟后，这时可以看到汤炖成了白色，加入适量的食用盐，少量的胡椒粉，开火，盖上盖子再焖5分钟。如果想要撒点枸杞进去的，可以在这时放进一点。

6、焖好后，将砂锅端上桌。因为汤里有当归的药香味，所以葱花、香菜什么的香料就不再放了。